大(dà)蒜味臭味劑的主要成分(fēn)是(shì)及(jí)其(qí)相關的(dí)硫化(huà)合物(wù)‌。
 

　　大蒜味臭味劑是(shì)以大蒜為(wéi)原(yuán)料製(zhì)作的，這(zhè)些(xiē)臭味劑具(jù)有強烈(liè)的(dí)刺激性氣(qì)味和惡臭味道。具體(tǐ)來說(shuō)，大(dà)蒜中的臭(chòu)味(wèi)主要(yào)來(lái)源於硫(liú)化合(hé)物(wù)，這(zhè)些(xiē)硫(liú)化合物是(shì)由大蒜中(zhōng)的(dí)一(yī)種名為(wéi)“丙(bǐng)烯(xī)基半乳糖(táng)苷”的化(huà)合物在破壞過程(chéng)中釋(shì)放出來(lái)的(dí)，其中(zhōng)具(jù)有(yǒu)代(dài)表(biǎo)性的是(shì)二硫化物。在大(dà)蒜被切開，拍碎或(huò)咬(yǎo)開(kāi)後，蒜(suàn)氨(ān)酸(suān)和蒜(suàn)氨酸(suān)酶(méi)開始(shǐ)反應(yīng)，產(chǎn)生(shēng)，這(zhè)也是生吃(chī)大蒜時感(gǎn)到(dào)辛辣刺激的原因(yīn)。大(dà)蒜中其(qí)他含硫化合物在空氣中(zhōng)並(bìng)不(bù)穩定(dìng)，會(huì)逐漸分(fēn)解(jiě)出一(yī)些(xiē)具有臭味兒(ér)的分解物(wù)，如(rú)甲基烯(xī)丙基硫醚和(hé)其他(tā)硫(liú)化物(wù)，這些物質共(gòng)同(tóng)構(gòu)成了大蒜味臭味劑(jì)的主(zhǔ)要成分(fēn)‌

　　此(cǐ)外，大蒜(suàn)臭(chòu)味劑(jì)中還(huán)可能包含丙烯酸類化(huà)合(hé)物，多種氨(ān)基酸和肽類(lèi)物(wù)質等其他(tā)化(huà)合(hé)物，這些化合物也能夠產生(shēng)強(qiáng)烈的刺激(jī)性氣(qì)味(wèi)和惡臭味道，從(cóng)而達(dá)到特定的(dí)使用目的(dí)‌