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    餐饮美食

  • “四不像”餐厅一年半连开6家,一家比一家火,日流水超2万
  • 来源:未知    作者:生意家    发布时间:2017-09-19 05:12    浏览数:
  • 一家叫鼎高高的陕西特色美食餐厅,在一年半的时间里,迅速攻占了北京城,连开6家店,一家火过一家,净利润超过20%。

     

    这家有些“四不像”的餐厅目标是要成为陕西美食中的标杆领导者。

     

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    生意确实很火

     

    即使不是晚餐时段,鼎高高店内的上座率也接近了80%。

     

    即便是周末,也一样人声鼎沸,鼎高高门口排着长对,而周边其他的餐饮店上座率不到50%。

     

     

    鼎高高的菜单既有快餐,又有小吃,还有些炖菜,真就是“四不像”。给人感觉好像定位不清。

     

    大家不禁要问,一个地方特色美食,在北京竞争如此白热化的餐饮环境里,如果一步步闯出自己的天地?又是怎么做到如此火爆呢?

     

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    初出茅庐,牛刀小试

     

    2014年10月,董磊固从服装界转行到餐饮界,和有着30多年后厨经验的高东红,联手创建了鼎高高陕西美食。

     

    董磊固是没有任何餐饮经验的,高东红虽然有相关从业经验,但是之前也没有在北京开过餐厅,因此,他们可以说对北京的市场并不了解。

     

     

    为了降低风险,他们决定物色个人流好的地方做个试验田。

     

    他们第一家店在崇文门国瑞城,位置算是比较偏僻的,面积23平米放了20来个座位。并且菜品也很少,只有肉夹馍,凉皮,酸辣粉等简单的小吃。可是没想到,就这样,鼎高高还是一炮而红。开店后天天排队,很快就拥有了第一批老顾客,客单价20元左右,日流水超过5000元。

     

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    新店扩大了面积,增加了菜品,半年就回本

     

    第一家店一炮而红,给了两位创始人极大的信心,至少产品的味道被北京顾客认可了。

     

    第一家店算是主营小吃,第二家天通苑华联店则加入了biangbiang面,臊子面等主食简餐。这个50多平米的店与2014年12月开业,几乎每天爆满,翻台率极高,净利润超过了20%

     

     

    通过第二家店,他们发现从23平米到50平米,面积是大了,但是餐厅还是爆满,队还是照样排,并没有把餐厅的坪效做到最优。

     

    他们开始想是不是店铺的面积还可以再大点?经过不断的分析和实地考察,董磊固又看中了望京。2015年7月,望京店如期开张了,这次面积增加到了80平米,依然是每天排队。鼎高高望京店的菜品又一次发生了变化,这次多了羊杂碎和羊肉泡馍等知名美食。

     

     

    由于味道和口碑极好,北京电视台《品质生活》栏目还专门做过一期节目。

     

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    200平米的店性价比最佳

     

    结合前三家店的经验,又经过细致的分析,董磊固看中了龙德广场里的家乐福超市。众所周知,要进驻家乐福超市开店,要求严格的同时,竞争也很激烈。在家乐福总部对多家候选店的调研后,还是决定让鼎高高入驻。

     

     

    2016年1月,鼎高高家乐福店开业,面积达到了225平米,也是天天排队,生意火爆,日流水超2万,有时候一个早上就可以翻台7到8次。

     

    通过4家店的成长,鼎高高发现,200多平米的家乐福店,在人流和面积上都是最符合经营条件的,这样就找到了店铺最优的“性价比”,效率就能发挥到极致了。

     

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    “四不像”就是鼎高高最大的竞争力

     

    鼎高高家乐福店的菜品又做了增加,除了供应小吃,陕西面食,羊杂等快餐,新添加了正餐形式的陕西炖菜,大烩菜,肉勾鸡等。

     

    董磊固表示,家乐福店给人的感觉是小吃,又不像;是简餐,又不像;是快餐,又不像;是陕西美食,又和其他陕西饭馆不一样,总之,客人觉得店里的都是好吃的。

     

     

    正是这个“四不像”的特点,从某种意义上已经牢牢锁住了食客们的胃。有一次,董磊固和一位就餐的客人聊天,顾客说:“以前是来家乐福超市购物,顺便吃点东西,现在是专门来吃你们的饭,再顺便买点东西。”

     

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    厨房“用心“,大胆运用合伙人制度

     

    一个餐厅生意要一直好,口味好才是王道。而后厨对味道起了决定性作用。高东红对美食研究了三十多年,现在主要负责对后厨的把控,谈到把控,高东红就说了两个字:“用心”。

     

    为了让核心师傅安心做饭,鼎高高成立之初就设定了后厨合伙人制度,那些有手艺的核心老师傅都有餐厅股份,这样菜品的质量就得到了保证。董磊固说:“老师傅用老手艺做的菜品,每个都经过细致打磨,精挑细选,个个都是精品。看他们做饭就像是在修道。”

     

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    食材现做 老味道传承

     

    为了保证口味,鼎高高店里的所有食材,都是自己在厨房现做的,很少有外来配送。透明的厨房让顾客可以完整的看到怎么用9道工序做出肉夹馍的膜。肉夹馍里的卤肉,也都是上好的前肩肉,汤更是秘制的老汤,在经过几十个小时的熬炖,口味怎么能不好。

     

    (经过9道工序制作的陕西肉夹馍)

     

    另外,鼎高高的大部分关键原料和调料都是直接从陕西老家送来北京的。所有核心配料都是老师傅统一做好,然后配送到各店的,外加师傅带徒弟的传统办法,即便没有中央厨房,也能做到各店口味统一。

     

    因为食材都是自己做的,鼎高高门店的厨房占位都比较大,普遍在门店面积的30%以上,有的更是在50%。虽然牺牲了一定的营业面积,可是口味好了,生意照样红火。

     

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    积极引入资本,立志做陕西美食的标杆

     

    如今,鼎高高已经有了自己发展的一套路子,也确定了餐厅的经营模式,口味的保证和特色的复制也有了一套标准。因此,最近在积极接触资本,筹划下一步跨越式发展,鼎高高的目标就是把自己打造成陕西特色美食的一面旗帜。

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